Tipps für Ihre gesunde Ernährung

Gesunde Ernährung braucht Information, Zeit und Geld, also alles Kriterien, die unserer schnelllebigen Industriegesellschaft entgegenstehen.
 

Es sollten die Werte gesunder Ernährung, nach bestem Wissen und Gewissen, mit frischen Produkten unter Berücksichtigung der Herkunft, der Verarbeitung und der Inhaltsstoffe und unter Berücksichtigung der Anforderungen des Kunden küchentechnisch schonend und hygienisch einwandfrei verarbeitet werden und es ist eine Freude festzustellen wie eine Vielzahl sehr guter Köche und Küchenchefs sich dieser Verantwortung bewusst annehmen und sich den aktuellen Trends der industriell gefertigten Produkte entgegenstellen.

Reformhäuser, Fleischverarbeitende Betriebe, Bio-Bauern, kleine Anbieter auf Wochenmärkten, Restaurants mit entsprechendem Angebot tragen genauso zu einer gesunden Ernährung bei, wie Organisationen, die sich dieses Thema zur Aufgabe gemacht haben und stellen differenzierte Infomationen zur Verfügung.

Grundsätzliche Tipps damit sie mit guten und frischen Produkten für sich und Ihre Lieben für eine gesunde Ernährung sorgen können:

Diese Tipps sind in 5  Gruppen aufgeteilt, die zu etwa gleichen Anteilen eine gesunde und vielfältige Basis für unsere gesunde Ernährung geben.

• 1) Fleisch
• 2) Gemüse
• 3) Getreide
• 4) Fisch
• 5) Obst

1) Fleisch

Eine Frage, die immer wieder Kunden an uns stellen:
Darf man überhaupt noch Rindfleisch essen?

Wer wirklich sichergehen möchte, sollte darauf verzichten. Denn eine hundertprozentige Garantie für BSE-freies Rindfleisch gibt es nicht. Durch das Verbot von Tiermehl und die Einführung flächendeckender BSE-Schnelltests wird das Risiko zwar gemindert, aber nicht ausgeschlossen. Denn nach wie vor tauchen immer wieder Fälle von BSE auf, wobei nicht genau geklärt ist, auf welchen Wegen sich Rinder mit BSE anstecken. Tiermehl gilt als wahrscheinlichste Quelle, doch einige Wissenschaftler gehen auch von einer möglichen Übertragung durch verseuchte Böden, bei der Geburt oder über die Ersatzmilch für Kälber aus. Nach strengen Kriterien arbeitende Bio-Höfe bieten dem Verbraucher höchstmöglichen Schutz vor BSE-verseuchtem Fleisch. Ein Restrisiko bleibt aber nach bisherigem Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse auch hier und, solange keine genaueren Tests möglich sind und noch Problemfälle auftauchen, sollten sie auch Kalbfleisch meiden.

Wie zuverlässig sind die Tests?
Die Tests sind bislang nur für Rinder vorgeschrieben, die älter als 30 Monate sind. Das Gesundheitsministerium will auch Rinder auf BSE testen lassen, die erst zwei Jahre alt sind. Bei noch jüngeren Tieren, insbesondere Kälbern, die bei der Schlachtung oft nicht älter als vier Monate sind, schlägt der Test ohnehin nicht an. Das wird sich möglicherweise ändern, wenn ein neuer BSE-Test zur Verfügung steht, mit dem lebendes und auch jüngeres Vieh überprüft werden kann. Doch solange es keine genaueren Methoden gibt, sollte man zumindest auf Kalbfleisch ganz verzichten.


2) Gemüse

Ist Gemüse wirklich so gesund? –diese Frage stellt sich eigentlich nicht wirklich und ist eindeutig mit ja zu beantworten.
Ja, Gemüse zählt zu den Lebensmitteln mit den meisten Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
Besonders Petersilie, Paprika und Kartoffeln sind Vitamin-C-Bomben. Unter den Mineralstoffen überwiegen Kalium, Phosphor und Magnesium, aber auch die eher seltene Folsäure ist in vielem Grünzeug enthalten.
Manche Sorten, etwa Mangold, Schwarzwurzeln und Spinat, sind reich an Eisen.
Gemüse liefert aber nur wenig Energie, also Kalorien, weil es überwiegend aus Wasser besteht.

Salat ist gesund!

Salat besteht hauptsächlich aus Wasser, Kopfsalat sogar zu 95 Prozent. Fette sind in Blattsalaten fast gar nicht enthalten. Aber es gibt Unterschiede: Gartenkresse beispielsweise enthält fast 15-mal so viel Vitamin C wie Eisbergsalat, Löwenzahn bringt es auf 158 Milligramm Calcium pro 100 Gramm, während Römischer Salat gerade mal sechs Milligramm hat. Der beliebte Kopfsalat ist da eine echte Niete: viel Wasser, viele Ballaststoffe, aber wenig Kalium, wenig Magnesium und kaum Vitamine.
Auf  den teuren Blattsalat kann man im Winter gut verzichten.

Schützt Gemüse vor Krankheiten?

In zahlreichen Studien wurde nachgewiesen, dass die »sekundären Pflanzenstoffe« - Farb-, Geschmacks- und Duftstoffe sowie ätherische Öle -, die von den Pflanzen selbst zum Schutz vor Schädlingen und Krankheiten gebildet werden, offenbar auch für den Menschen gesundheitsfördernd sind. Sie beugen, so vermuten manche Ernährungswissen- schaftler, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, hemmen die Bildung der schädlichen freien Radikale, schützen vor Infektionen, senken den Cholesterinspiegel und stärken das Immunsystem.

Nitrate im Salat!  -immer wieder ein Thema

Durch eine bestimmte Auswahl und Zubereitung von Gemüse und Salat kann man die Aufnahme von Nitrat senken. Pflanzen, die viel Sonnenlicht und Wärme bekommen, haben weniger Nitrat, weil diese beiden Faktoren den Abbau von Nitrat begünstigen. Freilandgemüse ist also besser als Gemüse aus dem Treibhaus aus Holland.

Gemüsesorten mit niedrigem Nitratgehalt sind: Gurken, Paprika, Tomaten, Rosenkohl, Erbsen, grüne Bohnen, Knoblauch, Zwiebeln, Porree und Kartoffeln.

Viel Nitrat ist dagegen in allen Blatt- und Wurzelgemüsen.

Bei der Zubereitung von Gemüse immer Stiele, Stängel, Strünke und äußere Blätter entfernen und das Grünzeug gründlich waschen. Nach dem Essen Reste einer Mahlzeit nicht lange warm halten, sondern gleich kühlen oder einfrieren.

Ist Gemüse vom Bio-Bauern wirklich besser?

Gemüse aus industriellem, konventinellem Anbau wird mit einer Vielzahl von Chemikalien behandelt - Mitteln gegen Unkraut, Schädlinge und Pilzbefall sowie Keimhemmern, Saatgutbeizen und mineralischem Stickstoffdünger.
Das hinterlässt natürlich eine Vielzahl von chemischen Spuenelementen und Chemikalien in und auf dem Salat und Gemüse.

Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau hingegen wird standortgerecht ausgewählt, organisch gedüngt und nicht gespritzt. Die Stiftung Warentest hat im vergangenen Jahr Bio-Gemüse nach Nitrat- und Pestizidgehalt untersucht und die eindeutige Feststellung gemacht, dass Gemüse aus biologisch-ökologischem Anbau fast immer deutlich weniger Nitrat als konventionell angebautes Gemüse enthält und hat so gut wie keine Rückstände von Pflanzenschutz- und Düngemitteln ermitteln können. Davon abgesehen hat Bio-Gemüse denselben Nährstoffgehalt wie konventionell angebautes Gemüse.

Die Tomate stellt eines der wichtigsten Gemüse dar,
womit sich auch hier die Frage stellt ob der Unterschied sich auch hier genauso darstellt wie beim anderen Gemüse.

Hier muss differenziert werden. Ja, weil die meisten Treibhaustomaten in großen Gewächshäusern auf künstlich angelegten Beeten in Monokulturen gedeihen. Um ihren Ertrag zu steigern, werden sie dabei häufig stark chemisch gedüngt und gespritzt. Unser eigener Test zeigt dabei, dass diese nicht unbedingt schlecheter schmecken und sich auf Grund der Behandlung wesentlich länger frisch halten, aber sie haben weniger Vitamine und Nährstoffe und sind stärker mit Rückständen und Nitrat belastet.
Allerdings wird auch im Treibhaus Gemüse unter biologisch- ökologischen Bedingungen angebaut. In diesem Fall steht die unter Glas gewachsene Tomate ihren frei wachsenden Mitfrüchten in nichts nach mit einer Einschränkung, da sie weniger natürliches Sonnenlicht bekommt enthält mehr Nitrat.

Aber, die Tomate gilt als unser persönlicher Favorit. Morgens einen Tomatensaft und eine Vielzahl von Vitaminen versorgen den Organismus. Insbesonders das dem Krebs
entgegenwirkende Melatonin sei hier erwähnt. Tomaten sind so ziemlich das Beste, was Sie Ihrem  Körper geben kann. Übrigens in gleicher Wirkungskraft auch im Tomaten-Ketchup in gleicher konzentrierter Form vorhanden.

Wie kaufen Sie Gemüse richtig ein?

Gemüse und Salat sollten beim Kauf immer frisch und knackig sein. Da ist regionale Saisonware nicht zu überbieten, weil deren Inhaltsstoffe wegen der kurzen Transportwege voll erhalten bleiben. Welke Blätter, Druckstellen und Verfärbungen sind ein Zeichen dafür, dass das Grünzeug schon zu lange liegt oder nachlässig behandelt wurde. Aber Gemüse ist ein Naturprodukt und nicht genormt, eine krumm gewachsene Gurke ist nicht schlechter als eine kerzengerade. Wichtig erscheint mir, dass sie beim Transport ihres Gemüses darauf achten es nicht in einen Plastikbeutel zu quetschen und dann unter Umständen auf dem Weg nach Hause Wärme auszusetzen. Ihr Gemüse altert dann um ein vielfaches schneller und verdirbt entsprechend nach wenigen Stunden.
Kleiner Tipp von mir: legen Sie die gewaschenen Salatblätter kurz in etwas Zuckerwasser und der schlaffe Salat wird wieder wie frisch.

Frisches Gemüse ist eindeutig immer einer Konserve zu bevorzugen, denn durch das Erhitzen und Einlegen in Wasser oder Öl verliert eingekochtes Gemüse nicht nur Farbe und Geschmack, sondern auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Gemüse sollten Sie nicht kochen sondern nur kurz bei ca. 85-90 Grad Temperatur blanchieren, so behält es mehr Vitamine, bleibt dabei knackig und sieht besser aus.

Und wie verhält sich die Konserve im Verhältnis zum tiefgefrorenem Gemüse?

Schockfrosten unter den heute gegebenen technischen Voraussetzungen insbesonders der großen Hersteller, z. B. FROSTA ist einer Konserve grundsätzlich vorzuziehen und mitunter sogar besser als ein im Plastikbeutel nach Hause getragenes Grünzeug, dass erst am Folgetag auf den Tisch kommt oder zu lange oder falsch gelagert wurde. Wer sein Gemüse aber nach bestem Wissen einkauft und fachgerecht sofort verarbeitet hat natürlich Genuss und Vitamine in natürlichster und bester Qualität.

Das liegt daran, dass die meisten Mikroorganismen durch den Kälteschock in Tiefschlaf versetzt werden und sich nicht vermehren können. Vitamine, Geschmack, Farbe und Konsistenz bleiben weitgehend erhalten. Für die Verarbeitungsweise gilt das gleiche wie für frisches Gemüse, wobei ein Auftauen nicht nötig ist sondern eine sofortige Verarbeitung stattfinden sollte. Auch hier gilt, leichtes blanchieren des Gemüses  reicht vollkommen aus, 2-3 Minuten bei 80Grad im leicht gesalzenen Wasser. Kochen ist falsch und führt zum Verlust der gesunden Inhaltsstoffe.

Grundsätzlich gilt:
Kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit lagern und nach Möglichkeit sofort  verarbeiten, sonst kann der Vitamingehalt um über die Hälfte sinken. Besonders wasserreiche und kälteempfindliche Sorten wie Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Gurken und Zwiebeln gehören nicht in den Kühlschrank. Kartoffeln und Zwiebeln überstehen dunkel und luftig gelagert sogar mehrere Monate. Für alle anderen Sorten ist das Gemüsefach des Kühlschranks geeignet. Man sollte aber von Möhren, Rüben, Radieschen, Rettich und Kohlrabi unbedingt die Blätter entfernen, da diese der Wurzel oder Knolle Feuchtigkeit entziehen. Spargel, Zuckerschoten und Stangenbohnen halten sich besser, wenn sie in ein feuchtes Tuch eingeschlagen sind.

3) Getreide

Was am Getreide gesund ist - Wo die Schadstoffe sitzen - Warum genmanipuliertes Korn riskant ist - Was Bio-Ware taugt Wie gesund ist Getreide?

Getreide ist das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen, es enthält fast alles, was der Körper braucht: sehr viel pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe, Kohlenhydrate in Form von Stärke, viele Mineralstoffe, insbesondere Eisen, sowie B-Vitamine und Spurenelemente. Weizen, Hafer und Co. haben nur wenig Fett, das aber sehr hochwertig ist, weil cholesterinfrei und reich an ungesättigten Fettsäuren. Die Nährstoffe sind im Korn verteilt: Im Keimling sind Eiweiß und Vitamine enthalten, im Inneren, dem Mehlkörper, steckt ein Großteil der Stärke, in der darüberliegenden  (Aleuronschicht) Schicht  sammeln sich ebenfalls Eiweiß und Vitamine, in der umschließenden Randschicht Mineralien und Ballaststoffe.

Glücklicher Weise gibt es zum Thema Brot- und Backwaren nur wenige gesundheitsschädliche Faktoren. Lagern Sie ihr Brot in nahrungsmittelgeprüften verschlossenen Folien und verbrauchen Sie es so schnell es geht. Jede Spur von Schimmel  sollte sofort zum Entfernen bzw. Entsorgen des Produktes führen.
In diesem Zusammenhang empfehle ich Ihnen allen beim Bäcker Ihres Vertrauens auf Hygiene zu achten. Erkältete Verkäuferinnen, die sich die Nase putzen, dann mit Geld hantieren und mit diesen Händen wieder Ihre Brötchen oder Ihr Brot eintüten, sollten sie sich aus eigenem Interesse nicht bieten lassen. Achten Sie auf Einhaltung der Hygieneverordnung und bestehen sie hierauf – es ist ihr gutes Recht saubere, einwandfreie Ware für Ihr Geld zu bekommen.
Im benachbarten Ausland ist können Sie verfolgen, das Obst und Gemüse auch vom Endverbraucher nur mit Handschuhen angefasst werden darf und das alle Verkäufer mit Handschuhen oder Gebäckzangen arbeiten.



4) Fisch

Fisch ist gesund und sollte 2 mal in der Woche auf Ihrem Küchenplan stehen. Vor allem, weil er viel Jod, das knappe Vitamin D und so genannte Omega-3- Fettsäuren enthält, die helfen, Herz- Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Außerdem besteht er zu 15 bis 20 Prozent aus Eiweiß mit besonders vielen wichtigen Aminosäuren.

Der Körper braucht Jod für die Funktion der Schilddrüse, deren Hormone den Stoffwechsel beeinflussen. Erhält die Schilddrüse zu wenig Jod, gleicht sie den Mangel durch übermäßiges Wachstum aus, und es entsteht ein Kropf. Zusätzlich empfehle ich Ihnen Jodsalz zu benutzen und für die gehobenen Ansprüche mit Meersalz möglichst von der französischen Küste nachzuwürzen.

Leider ist Seefisch unterschiedlich belastet, weil immer noch ungeklärte Abwässer ins Meer gelangen, mit Schwerme- tallen wie Blei und Cadmium sowie mit Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln. Auch das hochgiftige Dioxin findet sich noch in Meerestieren.
Insgesamt liegt die Belastung mit Umweltgiften aber unterhalb der gesetzlichen Höchstgrenzen, Ernährungswissen- schaftler befürworten häufiges Fischessen.
Eine Ausnahme gilt dabei für Schwangere. Schangere sollten  wegen der Gefahr von Parasiten auf rohen Fisch und Meeresfrüchte verzichten und die in Einzelfällen stärker quecksilberbelasteten Sorten Aal, Hai, Heilbutt, Schwertfisch und Tunfisch generell meiden.

Wer im Laden den ganzen Fisch zu sehen bekommt, sollte auf blanke, nach außen gewölbte Augen und helles, elastisches Fleisch achten. Frische Süßwasserfische sind von einer wasserklaren Schleimschicht umgeben, die Kiemen müssen hellrot sein. Wer den Fisch bereits filetiert kauft, hat es schwerer. Nur der Fischhändler weiß genau, ob er eingeflogene Ware anbietet oder die Standard-Qualität A, die meist drei bis zehn Tage alt ist. Oder gar billigen B-Fisch, der vielleicht schon 14 Tage im Schiff auf Eis gelegen hat, ehe er an Land kam.  Fisch einkaufen ist Vertrauenssache.
Am besten machen Kunden den Schnuppertest. Frischer Fisch riecht nicht, erst ab dem fünften Tag entwickelt sich der typische Geruch und dann ist es für den Fisch zu spät oder für denjenigen,  der ihn dann noch 3 Tage liegen lässt, sich über den Geruch wundert und meint er täte sich was gutes, wenn er den dann noch verarbeitet, eine schwere Fischvergiftung wird die Folge sein – denn Fisch verdirbt schnell - wenn er nicht ständig auf Eis gelagert wird, setzt schon kurz nach dem Fang der Fäulnisprozess ein. Das Fleisch wird dann weich, die Kiemen färben sich dunkelrot bis bräunlich, die Augen fallen ein, bei Süßwasserfisch verschwindet die Schleimschicht. Und der Fisch beginnt zu stark zu riechen.

Deshalb sollten Sie Fisch nach Möglichkeit beim Einkauf in einem Fachgeschäft in einen Kunststoffbeutel verpacken lassen, diesen schließen und dann in einen zweiten Beutel mit gestossenem Eis mit nach Hause führen. Eine Unterbrechung der Kühlkette führt sehr schnell zu verdorbenem Fisch.

Fisch aus der Tiefkühltruhe muss ständig bei minus 18 Grad gehalten werden. Steigt die Temperatur längere Zeit um mehr als drei Grad, kann der Fisch verderben. Sinkt die Temperatur länger unter minus 18 Grad, verliert der Fisch ebenfalls an Qualität. Aufgetauter Fisch muss immer rasch verbraucht werden. Gute Tiefkühlware erkennt man daran, dass sie mild schmeckt und nicht "fischig" riecht. Wichtig: Immer auf die Lagerungshinweise und das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung achten. Und: Tiefgefrorener Fisch sollte immer langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Hatten sie schon mal einen Stromausfall oder den Stecker der Tiefkühltruhe nach dem sie die Steckdose brauchten nicht wieder eingesteckt und ihr Versäumnis erst einen Tag später gemerkt.

Den Stecker brauchen Sie gar nicht erst reinstecken, denn mit großer Sicherheit ist alles in Ihrer Tiefkühltruhe verdorben. Merken Sie sich: Ihre Gesundheit ist mehr Wert als der Verlust in ihrem Portemonnaie.

Fischkonserven sollten sie lieber meiden.



Für die Feinschmecker noch einen Hinweis zu Muscheln und Austern.

Woran erkennt man frische Muscheln?
Um auch außerhalb des Meeres noch einige Tage zu leben, braucht die Muschel das Wasser, das sich zwischen ihren Schalen befindet. Wenn diese nicht mehr fest geschlossen sind und das Wasser ausläuft, stirbt die Muschel bald und wird ungenießbar. Muscheln, die beim Kauf bereits offen sind, und Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, dürfen nicht verzehrt werden. Muscheln essen sie am besten in der kalten Jahreszeit, in den R-Monaten von September bis April.
Erstens wachsen dann keine toxischen Mikroalgen, die die Muscheln vergiften könnten. Zweitens besteht im Winter kaum ein Risiko, dass die Muschel durch Wärme verdirbt.

Austern sind sehr gesund, denn sie sind mit Abstand die ergiebigste Quelle für Zink und enthalten auch Selen in einem hohen Maße. Man isst Austern in der Regel roh, also lebend. Sie werden kurz vor dem Anrichten mit einem Spezialmesser geöffnet, mit Zitronensaft beträufelt und dann aus der Schale "geschlürft".



5) Obst ist gesund.

Sehr gesund! Es enthält zwar viel Wasser, dafür aber auch reichlich Vitamine, Mineralstoffe, aromatische Fruchtsäuren und entzündungshemmende Gerbstoffe. Hinzu kommen als Ballaststoffe so genannte Pektine, die im Darm aufquellen und Gifte binden, sowie leicht verdauliche Kohlenhydrate in Form von Frucht- und Traubenzucker.
Und, Obst ist wichtig  für die natürliche Deckung des Vitamin-C-Bedarfs?
Es ist neben Gemüse die wichtigste Quelle für Vitamin C, das vor Zellschäden schützt und die Widerstandskraft des Körpers stärkt. Allerdings schwankt der Gehalt je nach Art, Sorte und Herkunft der Früchte erheblich - ein Gloster-Apfel kann zwischen vier und 68 Milligramm Vitamin C pro hundert Gramm Frucht enthalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich hundert Milligramm Vitamin C zu sich zu nehmen - das ist in etwa die Menge aus einem guten Viertelpfund Erdbeeren.
Leider hat unsere Industrie auch das Obst  stark belastet, denn es nimmt Schadstoffe wie Blei und Cadmium durch Luft und Boden auf und wird zusätzlich chemisch behandelt. Konventionelle Obstanbauer spritzen ihre Bäume bis zu 30-mal im Jahr. Nach der Ernte werden die Früchte dann noch gegen Pilzbefall begast oder gewachst. Die Rückstände der vielen Chemikalien bleiben auf dem Obst haften und können zu schweren Allergien führen, in hoher Konzentration sogar zu Leber-, Nieren- und Nervenschäden.

Die gesundheitlichen Vorzüge von Obst sind so groß, dass Experten trotz aller Rückstände empfehlen, mehrmals am Tag Früchte (oder Gemüse) zu essen. Wichtig ist allerdings, dass alles vor dem Verzehr sorgfältig gewaschen, abgerieben oder geputzt wird.

Selbst »ungespritzte« Zitronen kann man nicht ungewaschen verarbeiten, weil auch sie gegen Schimmel behandelt worden sind. Obst mit rauer Haut sollte geschält werden, obwohl dabei viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe verloren gehen, die direkt unter der Schale sitzen.
Im besten Fall gönnen sie sich Obst aus dem Öko- Anbau denn es ist wesentlich weniger mit Schadstoffen belastet als konventionell angebautes.
Rückstände von Pestiziden dürften darauf gar nicht vorkommen, da im Öko-Anbau auf chemische Spritzmittel verzichtet und nur mit natürlichen Gesteins- und Algenmehlen gedüngt wird. Umweltgifte wie Blei oder Cadmium können aber vorkommen. Der Verbraucher erkennt Früchte aus kontrolliert biologischem Anbau an den Zeichen der Öko-Landbauverbände (Naturland, Bioland etc.), die meist am Verkaufsstand oder im Laden angebracht sind.

Auch einige Supermärkte bieten unter speziellen Markennamen  Öko-Produkte an.
Damit sie Freude an ihrem Obst haben, sollten sie es nicht zu lange, nicht zu hell und nicht zu warm lagern, da es sonst über die Hälfte seiner wertvollen Vitamine verlieren kann. Äpfel und Pflaumen sind - in dünne Plastikbeutel gewickelt - im Gemüsefach des Kühlschranks gut aufgehoben, kälteempfindliche Sorten wie Südfrüchte lagern dagegen am besten in einem Vorrats- oder Kellerraum. Manche Obstsorten, besonders Äpfel, reifen bei hohen Temperaturen schnell nach und (entwickeln Ethylen)
lassen daneben liegende Früchte und Gemüse schneller reifen und faulen lassen. Daher sollten Birnen nicht neben Äpfeln gelagert werden . Nicht ganz reife Bananen legen sie hingegen ruhig daneben, sie reifen dann schneller aus.
Das sogenannte Nachreifen gilt insbesonders für exotische Früchte, die unreif geerntet, damit sie einen langen Transport überstehen. Wenn sie nicht zu früh geerntet wurden und nicht unterentwickelt sind, können und sollten einige Sorten auch hierzulande noch nachreifen - allerdings nur bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank. Zu den »Spätentwicklern« zählen neben Äpfeln und Bananen: Aprikosen, Avocados, Birnen, Kiwis, Mangos, Pflaumen und Pfirsiche. Sie sind reif, wenn sie richtig fruchtig riechen und aromatisch schmecken.

Obwohl Nüsse ernährungswissenschaftlich zum Obst gehören, sind sie viel energiereicher als alle anderen Obstsorten. Sie enthalten nur sehr wenig Wasser, dafür aber viel Eiweiß, Kohlenhydrate und vor allem Fett. Letzteres macht natürlich dick, aber da es hauptsächlich aus ungesättigten, leicht verdaulichen Fettsäuren besteht, ist es für den Körper wertvoll und gut bekömmlich. Auch Vitamine kommen in Nüssen vor, hundert Gramm Haselnusskerne decken mehr als den Tagesbedarf an Vitamin E. Nüsse sind Nervennahrung, denn der bei den meisten Sorten hohe Vitamin-B6-Gehalt beugt Konzentrationsschwäche und Nervosität vor.
Übrigens gilt auch hier  - Von belastenden Rückständen verschont bleibt nur Ware aus kontrolliert biologischem Anbau. Besondere Aufmeksamkeit sollten sie jetzt vor Weihnachten Nüssen widmen, die leichten Ansatz von Schimmel zeigen. Nüsse mit Schimmelpilzen können Leberschäden und sogar Krebs verursachen. Das liegt an den so genannten Aflatoxinen, höchst giftigen Stoffwechselprodukten von verschiedenen Pilzarten, die hauptsächlich auf ölhaltigen Samen, Nüssen und Hülsenfrüchten vorkommen und selbst hohe Backtemperaturen überleben.

Sie entstehen vor allem, wenn die Nüsse feucht und warm gelagert werden. Unter den Schalenfrüchten können besonders Paranüsse von Schimmelpilzen betroffen sein. Da sie darüber hinaus radioaktives Barium aus dem Boden speichern können, raten Experten Schwangeren vom Genuss der Fettbomben ab.


An der äußeren Hülle ist der Schimmelpilz erst zu erkennen, wenn er schon voll ausgebrochen ist - bis dahin versteckt er sich im Innern. Nach dem Knacken sollte man die Nuss daher gut unter die Lupe nehmen. Wenn darauf dunkelbraune bis schwarze oder grünliche Stellen zu finden sind - sofort wegwerfen! Besonders tückisch sind gemahlene Nüsse, denn Nussmehl kann schimmelpilzbelastet sein, ohne dass man irgend etwas Verdächtiges sieht, riecht oder schmeckt. Davor kann man sich nur schützen, indem man etwas Aufwand betreibt und seine Nüsse selbst aussucht und mahlt.
Nüsse sollten trocken, kühl, luftig und nicht zu lange gelagert werden, sonst werden sie aufgrund ihres hohen Fettgehalts ranzig oder schimmelig. Angebrochene Nusspackungen in dicht schließenden Gefäßen aufbewahren, da die Schalenfrüchte leicht Gerüche annehmen.

Kleiner Tipp: Nüsse, die sich nicht öffnen lassen, für kurze Zeit ins Gefrierfach legen. Danach lässt sich so manche harte Nuss knacken.