Gedämpfte Jakobsmuscheln mit Trüffel  -Coquilles Saint-Jacques vapeur aux truffes-

Frische Jakobsmuscheln schmecken am besten gedämpft, sagen die einen...
 

Sie brauchen:

500 g frische, ausgelöste Jakobsmuscheln mit Corail (Rogen der Jaokobsmuschel)
100 g frische schwarze Trüffel
70 ml Fischfond, selbstgemacht oder aus dem Glas (Johann Lafer)
2 Esslöffel Butter
1 Esslöfel Schnittlauchröllchen, sehr fein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tipp:

Jakobsmuscheln schmecken wunderbar gedämpft, gegrillt, gebraten oder gratiniert. Doch wer die zarten Muscheln nicht schon küchenfertig zubereitet kauft, muss erst einmal die harte Schale knacken. Gar nicht so schwer, wenn man weiß, wie man mit Jakobsmuscheln umgehen muss.
Mit dem Officemesser zwischen die Schalenhälften der Jakobsmuscheln gehen und den Muskel durchtrennen. Schale öffnen. Nun das weiße Muskelfleisch und den orangefarbenen Rogen (Corail) der Jakobsmuscheln vorsichtig herausschneiden. Von überflüssigem Fleisch und Häuten befreien. Muskelfleisch und Corail vorsichtig abbrausen, trocken tupfen.

Den Corail entweder mitdämpfen oder kurz vor dem Servieren sehr schnell und sehr heis an (in geklärter Butter oder Olivenöl) damit es eine schöne Bratfärbung bekommt, anbraten.  Etwas Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer. Wer möchte kann auch mit etwas vom Fond ablöschen.

Die ausgelösten Jakobsmuscheln nebeneinander auf einen hitzebeständigen, in den Dampftopf passenden Teller legen. Nur mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer behutsam würzen. In einen Dämpftopf  ca. 5 cm Wasser geben. Das wasser zum Kochen bringen. Die Jakobsmuscheln mit dem Teller auf einem Ständer hineinstellen. Es sei denn man hat einen Dämpfer in seiner Einbauküche integriert. Dann die Hitze reduzieren und die Jakobsmuscheln zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen.

In der Zwischenzeit die Trüffel unter kaltem Wasser vorsichtig abbürsten und in feine Streifen schneiden. Die Jakobsmuscheln mit dem Teller aus dem Dämpfer nehmen und die Flüssigkeit von der Platte in eine Kasserolle gießen. Den Fischfond dazugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Dann langsam die Butter einrühren. Die Jakobsmuscheln und die Trüffelstreifen vorsichtig in die Sauce geben und anschließend sehr behutsam kurz erwärmen.

Das Ganze mit dem Corail anrichten und mit etwas fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Tipp:

Als Vorspeise oder als Hauptgericht zum Beispiel auf Ihrer Lieblingspasta! Gutes Olivenöl verwenden!

Bon appétit.