Gefüllter Hasenrücken im Wirsingmantel mit Sauce vom flambierten Apfel

Schmeckt und gelingt zu jeder Jahreszeit...
 
Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Filet vom Hasenrücken
• 8 mittelgroße Wirsingblätter
• 80 g Pilze (Waldpilze: Pfifferlinge u.a.), frisch
• 120 g Kalbfleisch, mager
• 25 g Speck (Magerspeckwürfel)
• 15 g Schalotte(n) in Würfeln
• 1 Ei(er)
• 60 g Öl
• 1 Zweig/e Rosmarin
• 20 g Butter
• 500 g Äpfel, säuerlich
• 100 g Weißwein
• 100 g Apfelsaft
• 40 g Zucker
• 40 ml Calvados
• 20 g Butterschmalz
• 50 g Sahne
• 25 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:


Die gesäuberten Pilze sehr klein hacken. Speck und
Schalotten in Butter anschwitzen, die Pilze zufügen und
solange abschwenken bis die entstandene Flüssigkeit
verdampft ist. Mit Vollei binden unter ständigen rühren.
Kalt stellen. Mit dem feindurchgelassenen Kalbfleisch
vermengen und würzen.

Die Wirsingblätter blanchieren und den Strung (Rispe)
ausschneiden. Die Hasenfiles mit Klarsichtfolie bedecken und
zur Roulade platieren. Würzen und gehackten Rosmarin dazu
geben. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen. Zur Roulade
formen. In die gewürzten Wirsingblätter einrollen. Mit dem
Öl bei 180°C anbraten. Bei 150°C mittlere Schiene im Ofen
ca. 30 Min. Garen.

Flambierte Apfelsauce:

Die Äpfel von der Schale und dem Gehäuse befreien und in
kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz mit dem Zucker
in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfel zugeben und glacieren.
Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft und Wein
zugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Die kalte Butter in Stücke schneiden und mit dem Zauberstab
in die kochende Sauce einarbeiten.

Die aufgeschlagene Sahne im letzten Moment in die Sauce
geben aromatisieren und servieren.

Guten Appetit...

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Viel Spass beim nachkochen,
Ihr Michael Steding Partyservice & Events-Team