Trilogie von Meeresfischen an Kartoffel -Gurken -Salat

Für den Anspruchsvollen Fischgenießer...
 
Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Fischfilet (Heilbuttfilet)
• 400 g Fischfilet (Kingklippfilet)
• 400 g Fischfilet (Zackenbarschfilet mit Haut)
• 100 g Nordseekrabben
• 4 EL Olivenöl
• 4 EL Butter
• etwas Mehl

Salat:

• 1000 g Kartoffeln, festkochend
• 1 Salatgurke(n)
• 250 ml Rinderbrühe
• 250 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Balsamico bianco
• 3 EL Öl (Walnussöl)
• 60 g Schinken (Kräuter-Pancetta)
• 2 Schalotte(n)
• 2 TL Senf, scharf
• 1 TL Curry (Madras-Curry)
• ½ Bund Dill
• Zucker
• Pfeffer, weiß aus der Mühle
• Salz

Zubereitung:


Kartoffelsalat:
Kartoffeln kochen, Kräuter-Pancetta in kleine Würfel von
etwa 3 mm Kantenlänge schneiden und diese in einer
beschichteten Pfanne bei geringer Hitze ausbraten,
bis sie leicht braun geworden sind. (Warmhalten) Gurke
schälen und in Scheiben hobeln. Schalotten schälen und
in klitzekleine Würfel schneiden. Von 5 Dillzweigen die
dünnen Fähnchen abziehen klein hacken und beiseite stellen.
Beide Brühen in einer Stielkasserolle aufkochen und die
Schalottenwürfel eine knappe Minute darin anschwenken.

Brühe in eine Salatschüssel geben und mit Senf,
Balsamico bianco, Curry, Zucker, Pfeffer und Salz
pikant abschmecken. Die garen Kartoffeln pellen und
heiß in die ebenfalls noch warme Marinade hinein-
schneiden und durchschwenken. Gurkenscheiben,
Pancettawürfel mit dem flüssigen Fett und dem
Walnussöl zu den Kartoffeln geben und unterheben.
Zum Schluss noch den fein geschnittenen Dill
unterheben und den Salat 15 Minuten ziehen lassen.

Der Fisch:
Zwischenzeitlich die Fischfilets waschen und sauber
beschneiden, so dass alle Kanten glatt sind. Die Haut
vom Barschfilet mehre Male einritzen, damit sich das
Filet beim Braten durch Zusammenziehen der Haut nicht
nach innen aufrollt. Darauf achten, dass das Fleisch
dabei nicht verletzt wird. Fisch in 12 gleich große
Stücke schneiden.

Zwei Bratpfannen erhitzen und das Olivenöl und die
Butter darin erhitzen. Filets auf der Hautseite mit
etwas Mehl bestäuben und sofort in dem heißen Fett scharf
anbraten, dann die Hitze etwas zurücknehmen. Wenn die
Kanten des Fischfleisches das glasige Aussehen verlieren
und weiß werden, das dauert etwa 2 Minuten, oder, je nach
Dicke der Stücke etwas mehr, Filets wenden und Herdplatten
ausstellen.

Von oben sind sie jetzt appetitlich braun. Nach einer
weiteren Minute von der Herdplatte schieben. Bei Pfannen
mit dickem Boden reicht die Resthitze zum Durchgaren des
Filets auch ohne Herdplattenkontakt direkt nach dem Wenden
völlig aus. Erst jetzt Salzen!

Hübsch anrichten z.B. in Sternform und servieren.


Heilbutt: Weiches Fleisch mit feinem aber etwas
neutralem Geschmack. Keine Gräten!

Kingklipp: Festes Fleisch mit feinem Aroma. Keine Gräten!

Zackenbarsch: Festes Fleisch, kräftiger im Geschmack.
Auch im Filet sind noch einige Gräten. Diese sollten vor
dem Braten mit einer Pinzette oder Flachzange entfernt werden.

Guten Appetit...

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Viel Spass beim nachkochen...
Ihr Michael Steding Partyservice & Events-Team