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Zu Gast in der Johannes B. Kerner Koch-Show

Johannes B. Kerner hatte uns eingeladen und unsere Erwartungen an die Johannes B. Kerner Koch-Show sollten in Hamburg noch übertroffen werden.
 
Herzlich der Empfang der Kollegen und der Empfang im Studio als Euro-Toques-Küchenchef durch JBK.
Eine Vielzahl interessanter Eindrücke und viel Spaß folgten in den 2 Stunden der Aufzeichnung im Studio
Hamburg an der Rotenbaumchaussee.

Die erste Überraschung: So locker und leger wie JBK´s
Sendung im TV erscheint geht es auch im Studio zu.
Nichts wird geschnitten, nichts "verheimlicht",
keine Texte "geprobt", alles was vor Ort passiert
wird quasi live aufgezeichnet und so auch gesendet.
Kleine und große Pannen inklusive.

Der Stress beim Kochen bleibt natürlich Bestandteil
der Sendung und wer seine Hausarbeiten nicht gründlich
gemacht hat, sein Mis-en-place nicht gründlich geprüft,
seine Arbeitsschritte nicht zeitlich im Griff hat, dem
steht die offene Kritik der Kollegen unverblümt ins Haus,
genauso wie im Restaurant oder vor des Gästen.

Bemerkungen wie "interssant" sind dabei noch als
Schmeicheleien der Kollegen zu verstehen, wenn
etwas so gar nicht nach ihrem Geschmack ist.

"Könnte etwas schärfer sein", so auch unsere Meinung,
von Johann bestätigt, zu Sarah Weiners Kichererbsensuppe.
Couscous, nicht so wirklich unsere Sache, wurde uns gleich
von Johann Lafer zum Probieren gereicht:

Ergebnis: Genial! Johann kann´s. Sein Couscous mit Hühnchen
überzeugt perfekt. Kalja, nicht nur begnadeter Koch sondern
auch mit Qualitäten eines Entertainers zeigte professionell
das Filieren der Seezunge und sparte nicht mit Tipps und
Tricks bei der Zubereitung.

Tlatli, Johanns "Zwillingsbruder" aus Tunesien überraschte
mit seiner Idee gleich in einer mitgebrachten Tonamphore
zu garen, ein hübscher Gag, wenn vor den Gästen aus einer
Amphore serviert wird.


Zu den Akteuren und Rezepten des Abends:

Kichererbsensuppe mit Minze-Frischkäse
von Sarah Wiener


Zubereitung: Brunoise von Zwiebeln und klein
geschnittenen Knoblauch in Olivenöl glasig
anschwitzen. Kichererbsen, etwas Safran,
Kumin und Kurkuma zugeben. Mit Gemüsebrühe und
Sahne aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen,
dann fein pürieren, durch Sieb passieren
und nach Belieben abschmecken.

Frische Minze fein hacken und mit Feta oder
Frischkäse und Meersalz mischen. Ränder der
Wan-Tan-Blätter mit Eiweiß bestreichen,
die Minze-Frischkäsemischung einfüllen und
zu kleinen "Beutelchen" formen. In reichlich
Fett ausbacken bis sie goldbraun sind.

Kichererbsensuppe in kleine, tiefe Schälchen
einfüllen, Wan-Tan in die Mitte und
guten Appetit á la Sarah Wiener.


Seezungenfilet mit Nugada
von Kolja Kleeberg


Seezunge häuten und filieren, Calamaretti putzen
und in Ringe schneiden. Mandeln in einem Mörser
unter Zugabe von Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker,
mit geschältem und zerdrücktem Knoblauch und etwas
Piment d`Espelette zugeben und zermörsern.

Saft einer Zitrone, Olivenöl und fein geschnittene
Petersilie mit allem unter Joghurt heben.
Fertig ist die "Nugada" á la Kolja.

In einer flachen Pfanne Olivenöl und Butter kurz
aufschäumen lassen. Die Seezungenfilets auf der
Hautseite ca. 2 Minuten anbraten. Calamarettiringe
kurz mitsautieren und Filets mit etwas Zitrone abträufeln.


Krevetten im Tonkrug
von Rafik Tlatli


Krevetten (Riesengarnelen) wachen und abtupfen.
Mit Salz, Pfeffer, Kumina, Kurkuma und Rosenspitz
würzen. Paprikaschoten in dünne Scheiben Schneiden,
Tomaten würfeln. Tomatenmark mit etwas Wasser
verdünnen, mit Tomaten und Paprika, Harissa und den
Krevetten mischen. Lorbeerblätter hinzugeben, etwas
Olivenöl hinzugeben und alles in den Tonkrug füllen.
Krug mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten
Ofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten
(lieber 25-30 Minuten!) garen.

Nach dem Garprozess den Tonkrug mit an den
Tisch nehmen und alles in einer großen Schale
(möglichst vorgewärmt)anrichten.
Guten Appetit á la Tlatli


Johanns Couscous
von Johann Lafer


Küchenfertige Hähnchenschenkel im Gelenk halbieren
und in heißem Olivenöl in einem Couscous-Topf von
allen Seiten goldbraun anbraten. Rote Zwiebeln in
feine Streifen mit fein gewürfeltem Knoblauch zugeben
und mit anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mit
anrösten und alles mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Kümmel, Kriander, Salz, Pfeffer und Harissa zugeben
und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den Couscous mit fünf Esslöffeln Olivenöl con limone
und etwas Wasser begießen und mit ca. 200 Gramm fein
geschnittenem Fenchelgrün und Salz gut vermischen.
Den Couscous in den Dämpfereinsatz geben und auf
das köchelnde Hühnchen setzen. Das Ganze
ca. 20 Minuten dämpfen.

Den gegarten Couscous aus dem Dämpfereinstz in eine
Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern.
Die Butter und drei Esslöffel Olivenöl con limone
dazugeben und alles gut vermischen. In den Couscous
eine kleine Mulde drücken und die Hühnerschenkel mit
der Sauce hineingeben, noch etwas ziehen lassen.
Alles mit frisch gehacktem Fenchelgrün bestreuen.


Zerde mit Estragon
von Ralf Zacherl


Zu Beginn die Safranfäden in Rosenwasser einweichen und
zur Seite stellen. Den Reis kurz unter kaltem Wasser
waschen und mit ca. 600 ml leicht gesalzenem Wasser bei
mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Pinienkerne ohne Fett
rösten, Granatäpfel aufschneiden und die Samen
aus den Schalen "klopfen".

Wenn der Reis weich ist, die Rosenwasser-Safranmischung,
Kurkuma und ein Drittel des Zuckers (ca. 80 g) unterrühren.
Drei Esslöffel Wasser mit dem Pfeilwurzelmehl vermischen und
unter Rühren in den Reis geben. Diesen noch weitere
ca. 4-5 Minuten kochen, dabei ständig rühren und den
restlichen Zucker unterarbeiten. Danach den Reis auf die
Schälchen verteilen und ca. 30 Minuten kaltstellen.

Kurz vor dem Servieren mit Zimt, Estragon, Rosinen bestreuen.
Guten Appetit.


Ideen und Rezepte urheberrechtlich bei den Kochkollegen und JBK.